Авторы:
Ю. А. Горбунова, старший преподаватель,
А. С. Оверченко, студент
Уральский государственный аграрный университет (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Аннотация. Сыр – молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или производимый без созревания, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся с целью замены составных частей молока.
Сыроделие является надежным и удобным методом преобразования составных частей молока в продукт, который хорошо сохраняется, менее объемен, так как содержание воды значительно меньше. Основным сырьем для производства сыра является молоко. Требования к качеству сырья предъявляются в соответствии с государственными стандартами. Решающий фактор при производ- стве сыра – сыропригодность. Представлена характеристика основных методов повышения сыропригодности молока.
Ключевые слова: сыропригодность, методы повышения, факторы.
Список литературы:
1. Барашкин М. И., Баркова А. С., Беспамятных Е. Н., Колчина А. Ф., Лоретц О. Г., Тарасенко М. Н. Аминокислотный состав молока коров черно-пестрой породы // Образование и наука в XXI в. 2012. С. 95–100.
2. Барашкин М. И., Бейкин Я. Б., Верещак Н. А., Донник И. М., Исаева А. Г., Кривоногова А. С., Лоретц О. Г., Портнов В. С., Шкуратова И. А. Физиологические особенности животных в районах техногенного загрязнения // Аграрный вестник Урала. 2012. No 1. С. 26–28.
3. Барашкин М. И., Бейкин Я. Б., Верещак Н. А., Донник И. М., Исаева А. Г., Кривоногова А. С., Лоретц О. Г., Портнов В. С., Шкуратова И. А. Физиологические особенности животных в районах техногенного загрязнения // Ветеринария Кубани. 2013. No 1. С. 21–22.
4. Барашкин И. М., Лоретц О. Г. Состояние здоровья и молочная продуктивность коров в промышленных регионах // Ветеринарная патология. 2012. Т. 40. No 2. С. 113–115.
5. Бояринцева Г. Г., Гафаров Ш. С., Шацких Е. В. Практикум по разведению сельскохозяйственных животных. Екатеринбург, 2005.
6. Власова Ж. А., Цугкиев Б. Г. Качество молока для производства сыра // Сыроделие и маслоделие. 2010. No 4. С. 34.
7. Волокитина, З. В., Крусь Г. Н., Хромцов А. Г. Технология производства молока и молочных продуктов. М. : КолосС, 2006. С. 179.
8. Горбатова К. К., Гунькова П.И. Химия и физика молока молочных продуктов. СПб. : ГИОРД, 2012. С. 155.
9. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические физико-химические аспекты. М. : ЛеЛи принт, 2004. С. 5.
10. Донник И. М. Биологические особенности продуктивных животных в разных экологических зонах Уральского региона // Аграрная Россия. 2000. No 5. С. 19–24.
11. Донник И. М., Исаева А. Г., Кривоногова А. С., Лоретц О. Г., Шкуратова И. А., Хасина Э. И. Проблемы животноводства в промышленных регионах // Аграрный вестник Урала. 2012. No 3. С. 49–51.
12. Кадочников М. Ю., Коваленко Л. А., Неверова О. П., Судаков В. Г., Тошова Е. Ю. Способ оценки состояния водоисточника в зоне стоков сельскохозяйственного предприятия : патент на изобретение. RUS. 2256176. 19.02.2004.
13. Краюшкина И. В., Шалапугина Э. П., Шалапугина Н. В. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра. СПб. : ГИОРД, 2008. С. 48.
14. Лоретц О. Г. Повышение качества молока-сырья с использованием принципов ХАССП // Аграрный вестник Урала. 2012. No 8. С. 41–42.
15. Лоретц О. Г. Результаты оценки производства и качества молока-сырья // Аграрный вестник Урала. 2012. No 5. С. 95–97.
16. Лоретц О. Г. Современные подходы к обеспечению качества молока // Ветеринария Кубани. 2012. No 6. С. 19–20.
17. Лоретц О. Г. Хозяйственно-полезные и биологические качества, их взаимосвязь у коров уральской черно-пестрой и голштинской пород в условиях Среднего Урала : автореферат дис. ... канд. с.-х. наук. Екатеринбург : УрГСХА, 1998.
18. Неверова О. П. Экологический мониторинг в зоне деятельности животноводческих предприятий : автореферат дис. ... канд. биол. наук. Екатеринбург : УрГСХА, 2003.
19. Неверова О. П. Экологический мониторинг в зоне деятельности животноводческих предприятий : дис. ... канд. биол. наук. Екатеринбург : УрГСХА, 2003.
20. Оноприйко А. В., Храмцов А. Г., Оноприйко В. А. Производство молочных продуктов. Технология молочных продуктов мини-производств / Ростов-н.-Д., 2004. 20 с.
21. Мымрин В. С. Черно-пестрый скот на Урале. Екатеринбург, 2003.
22. Погожева Н. Н. Технология сыроделия. СПб., 2012. С. 12.
23. Сорокин Ю. Ю., Титов А. Г. Сыроделие. Лабораторный практикум. Вологда, Молочное, 2009. С. 7.
