Автор:
Лихачева Е. И., кандидат технических наук, доцент кафедры кормления животных, экспертизы кормов и продовольственных товаров
Уральский государственный аграрный университет (Екатеринбург, Карла Либкнехта, 42).
Аннотация. В данной статье приведены результаты исследований качества трех видов круп (гречневой ядрицы, пшена шлифованного и овсяной недробленой). Исследования проводили на соответствие органолептических и физико-химических показателей качества круп требованиям действующей нормативной документации, а также изучены их потребительские свойства. Показано, что все крупы по органолептическим показателям соответствовали требованиям стандартов. Исследованиями физико-химических показателей установлено, что гречневая ядрица относилась к первому сорту, что соответствовало информации, указанной в маркировке. Крупа пшено шлифованное относилась по качеству к высшему сорту, хотя этих данных не было указано в маркировке крупы. Крупа овсяная недробленая относилась ко второму сорту (был указан сорт первый). Остальные физико-химические показатели (массовая доля влаги, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитная примесь соответствовали требованиям стандартов на продукцию. Лучшими потребительскими свойствами обладали гречневая ядрица и пшено шлифованное, имея менее продолжительное время варки 26 и 29 мин, а у овсяной недробленой – 55 мин. Увеличение в объеме после варки составляло соответственно 4,6; 4,7 и 3,0 раза. По результатам балльной оценки органолептических показателей сваренной крупы гречневая ядрица и пшено шлифованное были отличного качества (100 и 96 баллов соответственно), а овсяная недробленая – хорошего качества (88 баллов).
Ключевые слова: крупа гречневая ядрица, пшено шлифованное, овсяная недробленая, качество, потребительские свойства.
Список литературы:
1. ГОСТ 3034–75. Крупа овсяная. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2010. – 11с.
2. ГОСТ Р 55290-2012. Крупа гречневая. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13с.
3. ГОСТ 572-2016. Крупа пшено шлифованное. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2016 – 10с.
4. ГОСТ 26312.1–84. Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. – М.: Стандартинформ. – 2010. – 5с.
5. 5 ГОСТ 26312–84. Крупа. Методы определения зараженности вредителями хлебных запасов (с Изменением №1). – М.: Стандартинформ. – 2010 – 4с.
6. ГОСТ 20239–74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси (с Изменением №1) – М.: Стандартинформ. – 2010. – 43с.
7. ГОСТ 26312-84. Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев (с Изменением №1) – М.: Стандартинформ, 2010. – 4с.
8. ГОСТ 26312.4–84. Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра. – М.: Стандартинформ. – 2010. – 5с.
9. ГОСТ 26312.7–88. Крупа. Метод определения влажности. М.: Стандартинформ, 2010. – 5с.
10. Быкова Е.С., Рождественская Л.Н., Погорова В.Д., Госман Д.В., Бычков А.Л., Ломовский О.И. Технологические особенности и перспективы использования растительных белков в индустрии питания. Часть 1. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. №2. 2018. – С.53–57.
11. Иванов Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: «Академия». 2015. – 368с.
12. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь – сентябрь 2018г. // Пищевая промышленность. №2. 2019. – С.8–9.
13. Марьин В.А. Верещагин А.Л., Бычин Н.В. Влияние размера зерна гречихи на свойства гречневой крупы // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. №1. 2017. – С.5–8.
14. Мачихин С.А., Рындин А.А., Васильев А.М., Стрелюхина А.Н. Качество семенного и продовольственного зерна – один из аспектов продовольственной безопасности России // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. №4. – 2018. – С.139–146.
15. Степуро М.В., Хапрова Е.Н. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного происхождения // Пищевая технология. №4. 2010. – С.34–35.
16. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро– и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – 2-е изд. перер. и доп. – М.: Агромпромизат, 1987. – 360с.
17. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М.: Агропромизан, 1987, Т.1. – 224 с.
